Gefüllte Auberginen sind einfach mein absolutes Sommerrezept – so lecker und wirklich einfach zu machen! Und natürlich wie immer vegan und glutenfrei! An Guadn :)
Halbiere Deine Auberginen und höhle sie mit einem Löffel aus. Lass aber etwa 5mm Rand, damit sie beim Backen nicht zusammenfallen. Lege die 4 ausgehöhlten Hälften auf ein Backblech, beträufele sie etwas mit Olivenöl, gib etwas Salz und Pfeffer hinzu. Jetzt schiebst Du sie für etwa 20 Minuten in den Backofen.
Nun stellst Du eine Pfanne mit etwas Kokos- oder Olivenöl auf den Herd und heizt sie vor.
Währenddessen hackst Du das Innere Deiner Auberginen klein, gibst es in die heiße Pfanne und brätst es an. Auch die Paprika und Zwiebeln schneidest Du klein und fügst sie hinzu. Hinzu kommen noch die Kidneybohnen und das Tomatenmark, etwas Salz und Pfeffer. Wenn Du Kurkuma so liebst wie ich, dann her damit! Du brätst alles zusammen kurz an.
Jetzt müssten Deine Auberginenhälften fertig sein. Du nimmst sie aus dem Ofen und füllst sie mit Deinem Pfanneninhalt. (Ofen anlassen!)
Nun nimmst Du ein kleines Glas und mischt das Mandelmus mit dem Wasser, dem Zitronensaft und dem gehackten Basilikum. Mit einer Gabel sollte es Dir anfangs etwas schwer fallen, es zu mischen, dann aber immer leichter werden. Ist es Dir noch zu dickflüssig, gib noch etwas Wasser hinzu. Es sollte schön cremig sein. Gieß es über Deine Auberginen und streue die Pistazien drüber.
Nun geht es für weitere 10 Minuten in den Ofen und fertig sind Deine Auberginen!