Bäcker vs. „Aufbäcker“

Ist doch „nur“ Brot?!

So groß wird der Unterschied doch wohl nicht sein, oder? Hast Du Dich das auch schonmal gefragt? Zugegebenermaßen ist es schon wirklich bequem, wenn man sein Brot auch gleich beim restlichen Lebensmitteleinkauf besorgen kann. Täglich frisch aufgebacken, man muss nicht extra zum Bäcker, der vielleicht sogar am Nachmittag das Lieblingsbrot oder die Lieblingssemmeln (-brötchen) nicht mehr hat. Aber tun wir uns damit wirklich einen Gefallen, aufgebackenes oder abgepacktes Fertigbrot zu kaufen?

Ist Euch schon einmal aufgefallen, dass sich abgepacktes Brot vom Supermarkt verdächtig lange (bis zu 10 Tage!) hält? Wenn Du schon einmal selbst mit Hilfe von Hefe Brot gebacken hast, dann weisst Du auch, dass das nicht normal ist. Super lecker und einfach zuzubereiten ist beispielsweise mein Dinkelvollkornbrot. Nicht umsonst findest Du vor allem online zahlreiche Tipps, wie Du Dein Brot lagern solltest, damit es eben nicht schon am nächsten Tag trocken ist. Bei Sauerteigbroten ist dies oft anders: Vielen schmeckt es am zweiten oder dritten Tag am besten und ist lange frisch.

In ein gutes Brot muss das hinein, was das Brot braucht, und nicht das, was der Bäcker braucht, damit es bequem abläuft.

Christian Ruetz, Bäcker aus Tirol

Was ist der Unterschied zwischen einem Bäcker und Aufback-Backwaren?

Der Clou ist, dass in Aufback-Backwaren oftmals technisch erzeugte Enzyme zum Einsatz kommen, die meist gentechnisch hergestellt sind, um die Backwaren knuspriger, länger haltbar und leichter einfrierbar machen. Die dunkle Farbe erhält das Brot hier häufig nicht durch lange Backzeit oder Vollkornmehl – so wie beim „richtigen“ Bäcker, sondern durch Färbemittel, Malzextrakt oder Karamellsirup. Handwerksbäcker, die aber etwas von sich halten und ihrem Handwerk Ehre machen wollen, verzichten auf diese Backhilfsmittel, Farbstoffe, Emulgatoren, Schimmelverhüter oder gar Teigsäuerungsmittel. Welche Auswirkung diese Zusatzstoffe auf unseren Körper haben können, werde ich Euch bald auf meinem Blog erläutern.

Wer hier auf Nummer sicher gehen möchte, sollte sich an den Siegeln Naturland, Bioland und Demeter orientieren. Diese Siegel schließen die Verwendung von künstlichen Enzymen aus. Am besten, Du kaufst beim kleinen Handwerksbäcker vor Ort.

Man könnte sogar sagen, dass Hefe-Brot, das am nächsten Tag vielleicht nicht mehr ganz so frisch ist, ein Qualitätsmerkmal ist.

Qualität statt Quantität

Wie in vielen Bereichen des Lebens ist es auch hier sinnvoll genau so viel zu kaufen, wie Du wirklich zu verbrauchen beabsichtigst. 🙂 „Aufbäckereien“, wie ich sie hier gerne nenne, oder eben Backshops stammen oft von großen Ketten oder sind in diese eingegliedert. So kannst Du beispielsweise bei Lidl, Aldi und Co. im hauseigenen Backshop Backwaren kaufen, aber auch bei deutschlandweiten Ketten wie z.B. Backwerk. Dass die Produkte, die hier verwendet werden, nicht regional bezogen werden, ist ersichtlich. Meist kann man aber gar nicht nachverfolgen, woher das Mehl und andere Zutaten genau stammen. Um den Preis so niedrig halten zu können, wird meist minderwertiges Billig-Mehl verwendet (Bäckerei Thoben beispielsweise verkauft in Berlin Schrippen (Brötchen) für 7 Cent!).

Das Einkaufen beim Bäcker ist zudem jedes Mal – zumindest für mich – ein richtiges Einkaufserlebnis. Zudem haben meine Sinne beim Einkauf sehr viel mitzureden. Nicht nur das Auge isst mit, sondern auch die Nase und das Ganze rundherum spielt für mich eine große Rolle. Der Geruch von frisch gebackenem Brot erinnert mich oft an Zuhause. Wenn Mama manchmal selbst gebacken hat und die ganze Wohnung danach geduftet hat. Ich gehe unheimlich gerne zum Bäcker, schaue mir an, was es vielleicht Neues gibt. Lass’ mich gerne beraten oder frage auch öfters mal nach. Kleinere Bäcker bieten meist regional gefertigte Backwaren an, die häufig auch mithilfe von Familienrezepten hergestellt werden. Sie beziehen ihr Mehl oft von nahegelegenen Mühlen und durch den Kauf beim „richtigen Bäcker“ unterstützt Du auch das Backhandwerk. Dieses ist leider vor allem durch den Vormarsch der „Aufbäcker“ vom Aussterben bedroht.

Kleine Betriebe können den Preiskampf mit den großen nicht Stand halten, ziehen daher oft den Kürzeren und müssen schließen.

Gerade hier macht das regionale Einkaufen richtig Sinn

Mein Bruder war bis vor kurzem Bäckergeselle in einer kleinen Bäckerei am Staffelsee in Bayern. Ich bewunderte es immer, wie er es geschafft hat, so gut wie jeden Tag mitten in der Nacht aufzustehen und arbeiten zu gehen. Auch das gehört zu dem Job dazu. Unmenschliche Arbeitszeiten mit einer nicht angemessenen Entlohnung sind leider auch einer der Hauptgründe, weshalb sich viele Jugendliche gegen eine Bäckerlehre entscheiden.

Ähnlich wie bei dem Einzelhandel ist der „Kauf vor Ort“ etwas, das ich für sehr unterstützenswert halte. Es ist wichtig, dass wir die kleinen und mittelgroßen Betriebe unterstützen, da wir mit jedem Kauf entscheiden, welcher Betrieb sich halten wird und welcher nicht. Klar kostet es beim Bäcker vielleicht ein paar Cent mehr als beim Discounter. Aber stellt sich hier nicht die Frage, wem ich lieber mein Geld gebe? Jemandem, der mit seinem Verdienst, seine kleine Familie ernährt und vielleicht seiner Tochter dadurch den Ballettunterricht ermöglicht? Oder jemandem, der dieses Jahr den Umsatz von 10 auf 15 Millionen Euro erhöhen möchte?

Backst Du Dein Brot selbst oder wo kaufst Du Dein Brot? Legst Du auf gutes Brot überhaupt wert oder hast einen Lieblingsbäcker? Und hast Du meine Brotrezepte schon ausprobiert?

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Für alle, die vielleicht auf der Suche nach einem empfehlenswerten Bäcker sind, ist hier der Link zu einer interaktiven Karte vom Zeit-Magazin aus dem Jahr 2014. Hier sind einige Bäcker aufgelistet, die Leser empfohlen haben – leider auch mit einigen „Aufbäckern“.

Auch die Internet-Plattform „Utopia“ bietet eine Auflistung von Bio-Bäckereien an, die einem Leser-Ranking unterliegt. Ebenfalls findet Ihr eine aktuellere Version von Treeday.

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Hier die Quellen zu diesem Blogpost

Jezewska-Zychowicz, M. 2016: Impact of health and nutrition risks perception on the interest in pro-healthy food on the example of bread, in: Roczniki Panstwowego Zakladu Higieny, Vol. 67, 2016, No. 1, pp. 81-87.
http://wydawnictwa.pzh.gov.pl/roczniki_pzh/download-article?id=1118

Tenbergen, K. 1999: Dough and bread conditioners, in: Food Product Design Magazine, Vol. 21, 1999, No. 6, p. 16.
http://www.foodingredientsonline.com/doc/dough-and-bread-conditioners-0001