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Dinkelvollkornbrot einfach selber backen (Rezept)

Der Duft von frisch gebackenem Brot, eine knusprige Kruste und eine fluffige Krume – es gibt kein Lebensmittel, das mir ein so wohliges Gefühl von Geborgenheit spendet wie Brot. Es ist auch kein Zufall gewesen, dass mein zweiter Blogpost sich mit dem Thema “Bäcker vs. Aufbäcker” beschäftigt hat. Ich liebe Brot. Entweder frisch aus dem eigenen Ofen oder von einem Handwerksbäcker wie von meinem Bruder. Milan, so heißt er, hat vor mehr als 20 Jahren als Bäcker in einer kleinen Bäckerei in Garmisch-Partenkirchen angefangen, das Bäckereihandwerk zu lernen. Nach seiner Ausbildung ist er dann zu einem 2-Mann-Betrieb an den Staffelsee in Murnau gezogen. Er bringt jahrelange Erfahrung mit sich und von ihm habe ich natürlich auch das Rezept für dieses unendlich leckere Dinkelvollkornbrot. Gelernt ist halt gelernt!

Vor einem Jahr habe ich mir in den Kopf gesetzt, mit ihm ein gemeinsames Buch über das Backen herauszubringen. Darauf kannst Du gespannt sein! Im Hintergrund wird schon einiges herumgewerkelt und experimentiert. Falls Du Wünsche und Anregungen hast, darfst Du sie gerne äußern – gerne auch unten als Kommentar! Bis dahin darfst Du meinem Bruder auch gerne auf seinem YouTube-Kanal beim Kneten zuschauen und Dir vor allem dieses unendlich leckere Dinkelvollkornbrot schmecken lassen! Ich widme mich dann auch mal meinem heiß geliebten Scherzl! 🙂

Delicious Homemade Wholemeal Spelt Bread

Dinkelvollkornbrot

Vorbereitungszeit: 1 Stunde 40 Minuten
Zubereitungszeit: 55 Minuten
Gehzeit für den Vorteig: 4 Stunden
Arbeitszeit: 6 Stunden 35 Minuten
Gericht: Beilage, Frühstück
Land & Region: Deutsch
Keyword: vegan
Portionen: 1 Brot

Equipment

  • Knetmaschine oder Mixer mit Knethaken
  • Schüssel
  • evtl. Gärkorb
  • Backblech
  • Kleiner backfester Behälter

Zutaten

Brühstück

  • 200 g Dinkelmehl Type 630
  • 300 ml Wasser sprudelnd kochend

Hauptteig

  • 400 g Urdinkelvollkornmehl
  • 200 ml Wasser
  • 10 g Salz
  • 20 g Hefe

Wasserdampf

  • 50 ml Wasser

Anleitungen

Brühstück

  • Für das Brühstück, gibst Du die 200 g Dinkelmehl in eine Schüssel und gießst das sprudelnd kochende Wasser darüber. Du lässt es nun langsam bis mittelschnell ca. 9 Minuten kneten.
  • Damit es vollkommen auskühlen kann, stellst Du Deinen Vorteig für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank.

Hauptteig

  • Für den Hauptteig nimmst Du das Urvollkorndinkelmehl, das Wasser, Salz und die Hefe und fügst Dein Brühstück hinzu. Zusammen lässt Du alles weitere 5 Minuten kneten.
  • Nun bemehlst Du eine glatte Oberfläche und knetest den Teig erneut mit Deinen Händen. Wenn er zu klebrig ist, fügst Du einfach noch etwas Mehl hinzu. Den Brotteig machst Du nun rund und lässt ihn eine halbe Stunde bedeckt ruhen.
  • Um dem Brot mehr Stabilität zu geben, drückst Du jetzt die überschüssige Luft aus dem Teig heraus, indem Du ihn erneut knetest ("ausstoßen").
  • Wenn Du einen Gärkorb hast, bemehlst Du ihn ein wenig und legst Deinen Teig hinein, damit er weitere 40 Minuten ruhen kann. Ohne Gärkorb kannst Du Deinen Brotteig auch auf der bemehlten Oberfläche oder in der Schüssel aufgehen lassen.

Backen

  • Am Ende der Gehzeit kannst Du Deinen Backofen auf 240 Grad vorheizen und einen backfesten Behälter oder eine kleine Backform in den Backofen stellen.
  • Nun nimmst Du Deinen Brotteig, legst ihn auf das Backblech und schneidest ihn leicht auf die Oberfläche ein. Leg das Backblech in den Ofen und gieß gleichzeitig Wasser in den kleinen Behälter, um Wasserdampf zu erzeugen.
  • Nach 5 Minuten nimmst das Wasser vorsichtig heraus, drehst den Ofen auf 200 Grad herunter und backst Dein Brot weitere 55 Minuten. An Guadn!

Nährwerte

Serving: 1Brot | Calories: 2050.5kcal | Carbohydrates: 387.2g | Protein: 72.7g | Fat: 13.6g
Ausprobiert?Dann verlinke mich gerne! @rosa_lazic oder #foodlifestylefacts!
Wozu braucht man ein Brühstück?

Was ist ein “Brühstück”? Ich hab ganz schön doof aus der Wäsche geschaut, als mein Bruder meinte, dass ich ein Brühstück für mein Dinkelvollkornbrot vorbereiten soll. Ein Brühstück ist nichts anderes als ein Vorteig, eine Art Vorquellung für Dein Brotlaib. Dadurch, dass Du das Brühstück mit kochendem Wasser zubereitest, verkleistert schon jetzt ein Teil der Stärke. Damit sollte Dein Dinkelvollkornbrot beim Backen auch nicht mehr breitlaufen.

Damit setzt Du fast schon eine Art Gütesiegel für Deinen Teig, da die Qualität vom Brot maßgeblich vom Wassergehalt abhängt! Je mehr Wasser Dein Brotteig hat, desto aromatischer ist es, es verkleistert besser im Ofen und bleibt zusätzlich auch noch länger frisch. Am besten Du setzt das Brühstück am Vorabend an und stellst es zur Vorquellung in den Kühlschrank. Dort kann es auch einen Tag liegen blieben. Falls Du es aber eiliger hast, solltest Du dennoch mindestens 4 Stunden Zeit mitbringen. Das ist die minimale Quellzeit fürs Brühstück. So hat der Dinkel genügend Zeit Wasser aufzunehmen und muss es dem Teig später nicht entziehen.

Wasserdampf zum Beschwaden im Backofen

Womöglich hast Du Dich auch gefragt, warum Du Wasserdampf für Dein Brot brauchst. Durch den Wasserdampf förderst Du die richtige Krustenbildung. Wird die Kruste nämlich zu schnell fest, kann es passieren, dass sie zu wenig elastisch wird und Dein Brot dadurch nicht mehr an Volumen zunehmen kann. Außerdem sorgt das Kondenswasser, das sich durch den Wasserdampf auf Deinem Brot bildet, dass sich Stärkeabbauprodukte (Dextrine) aus der Oberfläche lösen und der Kruste eine ganz besondere Farbe und Glanz verleihen. Brotbacken ist eine kleine Wissenschaft für sich!

Leckeres Dinkelvollkornbrot einfach selbst backen, Rezept, vegan
Brotbacken braucht Zeit, die sich aber lohnt!
Dinkel – eine sehr alte Getreideart

Dass Dinkel ein fester Bestandteil der alternativen Medizin ist, habe ich bei der Recherche zu diesem Blogpost erfahren! Schon im Mittelalter hat anscheinend die Heilerin Hildegard von Bingen mit Dinkel Wunder vollbracht. Grünkern ist übrigens unreif geernteter Dinkel, der zum Backen eher weniger geeignet ist, da sich beim Trocknen vom Grünkern das Klebeeiweiss Gluten verändert und es somit backunfähig macht. Zumindest kannst Du kein Brot aus reinem Grünkern backen. In kleiner Menge kannst Du es aber zu Teigen hinzumischen. Außerdem gehört Dinkel zur Weizenfamilie und ist – wie schon erwähnt – glutenhaltig.

Die Funktion der Kruste

Eine knusprige und kräftige Kruste verleiht jedem Brot das gewisse Etwas. Ich persönlich liebe Brotkrusten und -endstücke ganz besonders. Das weiss auch Mama und lässt mir immer, wenn sie Brot selbst backt, die leckeren Randstücke übrig. Die Kruste schützt das weiche, feuchte Innere, also die Krume des Brotes, vor dem Austrocknen und verbessert damit auch die Haltbarkeit Deines Brotes. So hast Du besonders lange etwas von Deinem selbstgebackenen Brot!

Ich hoffe, Dir schmeckt Dein Dinkelvollkornbrot so gut wie mir meines! Für Fragen und Anregungen stehen sowohl Milan als auch ich jederzeit gerne zur Verfügung! Weitere Rezepte von mir findest Du *hier*! An Guadn!

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2 Comments

  • Reply
    Vaness
    4. Juli 2020 at 14:26

    Hey 🙂
    Danke für dieses Rezept. Bin schon seit langem auf der Suche nach einem “normalen” Dinkelvollkornbrot-Rezept. Denn ich finde es viel besser sein Brot selbst zu backen, bevor man sich ein Brot aus dem Supermarkt holt, welches voll von Zusätzen ist. 🤷🏽‍♀️
    Und dein Rezept schein auch easy zu gelingen. Habe es mir schnell mal per Pinterest gemerkt und werde es bei meinem nächsten “Brot-Back-Sonntag” testen. ☺️
    Liebe Grüße,
    Vanessa

    • Reply
      rosalazic
      6. Juli 2020 at 18:20

      Liebe Vanessa!
      Tausend Dank, das freut mich riesig und sag auch gerne Bescheid, wie es Dir schmeckt!
      Alles Liebe und ganz herzliche Grüße an Dich,
      Rosa 🙂

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